Le fils d'un gendarme avec du sang viticole dans les veines
L'histoire de François Baco ne commence pas dans un laboratoire ni dans une grande école agronomique, mais dans la gendarmerie du département des Landes. Né le 11 mai 1865 à Peyrehorade, bourg de marché sur la Gave de Pau dans le sud-ouest de la France, Baco était le fils d'Augustin François Baco, un gendarme à cheval qui s'était établi dans la région par mariage. Sa mère, Marie Campagnolle, était issue d'une famille paysanne d'Orthevielle. La ligne paternelle remontait cependant de plusieurs générations à des familles viticoles enracinées à Marquixanes dans les Pyrénées-Orientales, origine probable du patronyme Baco lui-même, où des racines agricoles documentées permettent de comprendre ce que la famille avait transmis. Cet héritage n'était pas une abstraction. Il était dans le sol de l'enfance de Baco, bien avant qu'il conduise jamais une expérience de croisement délibérée.
Il arriva à l'école de Montfort-en-Chalosse en 1877 comme élève, s'imprégnant déjà des leçons d'enseignants qui prenaient l'agriculture au sérieux comme discipline. L'un d'eux, Pierre-Xavier Lalanne, enseigna à Peyrehorade de 1865 à 1889 et semble avoir laissé une impression durable. Les Landes étaient une terre agricole, et les meilleurs enseignants le traitaient ainsi.
Un instituteur avec une seconde vocation
Baco obtint son premier poste d'enseignant en 1885, à seulement vingt ans, comme instituteur adjoint à Lesperon. Au cours des années suivantes, il traversa une série de postes dans les Landes : Villeneuve-de-Marsan, Dax, Labatut, Soustons, Morcenx, Pontonx. En 1892, il épousa Jeanne Destouesse à Morcenx, et l'année suivante il arriva à Bélus, où il allait passer le reste de sa carrière active. Il était à la fois instituteur et secrétaire de la municipalité locale, deux emplois exigeants qui ne lui laissaient presque aucune marge évidente pour la viticulture expérimentale. Il la trouva pourtant. Il fit du jardin scolaire de Bélus un laboratoire vivant, et ses cahiers de classe, qui ont survécu et ont été décrits par les historiens locaux comme scientifiquement rigoureux, étaient illustrés de dessins détaillés de sa propre main. Sa carrière d'enseignant courut de 1885 à 1923. Avant que ces ouvrages paraissent en librairie, il avait déjà diffusé ses résultats dans des revues viticoles au début du siècle, ce qui donne une mesure de la considération que la communauté professionnelle avait commencé à lui accorder.
Ce qui le fit passer de l'intérêt théorique à la sélection pratique, c'était la dévastation qui se déroulait autour de lui. Le phylloxéra, le puceron racinaire introduit d'Amérique du Nord, détruisait les vignobles français depuis les années 1860. Lorsque Baco s'installa à Bélus, la commune était déjà gravement touchée. Puis, en 1896, le black-rot fit son apparition, une maladie fongique qui aggrava la catastrophe. Les vignobles des Landes, source des vins de base pour la production d'Armagnac, s'effondraient. Baco reconnut que le greffage de Vitis vinifera européens sur des porte-greffes américains, la solution promue par les agronomes, ne fonctionnait pas de manière fiable pour toutes les variétés. La Folle blanche, le principal cépage de distillation de l'Armagnac et du Cognac, se comportait mal une fois greffée, affichant de faibles rendements et une susceptibilité marquée aux maladies même lorsque le greffage prenait. Quelque chose de plus radical était nécessaire.
Cinquante mille graines et une jambe cassée
Il existe dans les archives locales un détail qui révèle quelque chose sur la manière dont le programme de sélection de Baco se cristallisa. Le 14 octobre 1894, il tomba de sa bicyclette sur la côte abrupte de Bélus et se fractura la jambe, l'immobilisant pendant plus de trente jours. Que le repos forcé ait renforcé sa détermination en faveur de l'hybridation, comme l'ont supposé les historiens locaux, n'est pas démontrable. Ce qui est certain, c'est qu'en l'espace de quelques années il avait conçu et exécuté une expérience d'une échelle redoutable pour un instituteur de village sans soutien institutionnel. Il apprit des techniques de greffage professionnelles et collabora étroitement avec Étienne Lacausse, dont la famille possédait le domaine Nassy à Bélus. C'est sur ces vignes Lacausse que le 22A — la variété qui allait devenir le Baco blanc — fut finalement développée. Il travailla également avec Jules Darrigan, un ami dont la pépinière au domaine Grand Boué à Labatut multiplia et commercialisa les cépages obtenus.
Le processus était systématique et épuisant. Baco féconda artificiellement environ 1 200 inflorescences, planta approximativement 50 000 graines de raisin, puis sélectionna parmi les semis obtenus pendant plusieurs années. À partir de plus de 50 000 boutures, il identifia environ 7 000 candidats intéressants, et parmi ceux-ci il mit finalement sur le marché un certain nombre de variétés, commercialisées dans le monde entier de 1912 à 1960. Les sources divergent sur le nombre exact — des chiffres entre six et dix apparaissent dans la littérature — et si les archives locales de Labatut ont été citées en faveur de huit, aucun catalogue complet vérifié indépendamment n'a été publié. Les chiffres seuls rendent l'accomplissement remarquable, quoi qu'il en soit. Ce n'était pas un croisement chanceux. C'était un programme soutenu de science appliquée conduit en dehors de toute institution de recherche officielle, par un homme avec un emploi d'enseignant à plein temps, sur des terres empruntées.
Deux variétés, deux destins
Le premier résultat significatif arriva en 1902, lorsque Baco croisa la Folle blanche avec un membre de l'espèce Vitis riparia d'Amérique du Nord, le plus souvent identifié dans la littérature viticole comme V. riparia Grand Glabre, également connu sous le nom de Riparia Gloire de Montpellier. La filiation reste un point de discussion permanente : Grand Glabre ne porte que des fleurs femelles, ce qui complique l'attribution directe, et la question n'a pas été entièrement résolue même par des travaux ampélographiques plus récents. L'hybride à peau sombre qui en résulta est désormais universellement connu sous le nom de Baco noir. Il fut commercialisé en 1910 et planté par la suite en Bourgogne, en Anjou et dans les Landes elles-mêmes. Certaines sources secondaires citent 1894 comme date de création, la confondant apparemment avec l'année de l'accident de vélo de Baco, mais le poids des sources ampélographiques soutient 1902, et aucun registre de sélection primaire n'a été produit pour établir une date antérieure.
Le Baco noir était une variété à débourrement précoce, ce qui la rendait vulnérable aux gelées printanières, mais elle présentait une véritable résistance aux mildioux. De façon cruciale, contrairement à la plupart des hybrides issus de la génétique riparia, il manquait du caractère foxé agressif qui rendait d'autres variétés désagréables comme vin de table. La deuxième variété, celle qui allait définir la réputation historique de Baco, émergea en 1898. Il croisa la Folle blanche avec le Noah — lui-même un hybride de Vitis labrusca et de Vitis riparia — bien qu'il soit à noter que certaines recherches ampélographiques ultérieures ont remis en question l'attribution Noah pour ce croisement, suggérant une sélection de V. riparia comme parent paternel le plus probable ; la filiation du 22A, comme celle du Baco noir, reste une question ouverte dans la littérature. Le raisin blanc obtenu fut désigné numéro 22A dans son vignoble expérimental — le vingt-deuxième cep de la rangée A — et Baco le nomma Maurice Baco, d'après son fils mort à l'âge de dix-sept ans. Le cépage portant le nom d'un garçon disparu couvrirait finalement des portions importantes de la région de l'Armagnac à son apogée dans les années 1970, représentant la part dominante de toutes les plantations là-bas.
Sauvé, puis marginalisé
L'essor du Baco blanc en Armagnac fut rapide et, pendant plusieurs décennies, total. La Folle blanche ne s'était pas adaptée de manière fiable aux porte-greffes américains et restait dangereusement sensible à la pourriture grise et au black-rot. Le Baco blanc préservait une grande partie du caractère neutre de distillation qui rendait la Folle blanche désirable tout en abandonnant le pire de sa fragilité. Les producteurs d'Armagnac l'adoptèrent avec un enthousiasme sincère, non sous la pression officielle, et pendant la majeure partie du vingtième siècle il fut le cépage de facto de l'appellation. En 2005, le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac signalait qu'il était encore utilisé dans la production de près de la moitié de tout l'Armagnac. Une évaluation de 2022 confirma qu'il représentait encore environ 47 % de la superficie de l'appellation.
Le volet réglementaire est moins flatteur. La création du système des Appellations d'Origine Contrôlée en France dans les années 1930 était explicitement fondée sur les variétés pures de Vitis vinifera. Les hybrides étaient structurellement exclus du niveau de prestige, et le Baco noir, malgré sa qualité réelle entre de bonnes mains, fut progressivement écarté de la viticulture française. La pression réglementaire sur le Baco blanc s'accumula à travers des négociations permanentes, des exemptions et des reconsidérations progressives plutôt qu'à travers un décret unique et net, mais la direction était claire : les hybrides n'étaient pas les bienvenus. Les défenseurs du rôle historique de la variété dans l'Armagnac menèrent une défense réussie, et le Baco blanc fut confirmé comme l'un des dix cépages autorisés pour l'AOC Armagnac par décret en 2005, les restrictions transitoires de plantation continuant à façonner sa reprise dans les années qui suivirent. Il reste la seule variété hybride à détenir un statut historique autorisé dans le système des appellations françaises, bien que des modifications réglementaires plus récentes aient commencé à permettre de nouvelles variétés résistantes sous des limites de pourcentage strictes dans certaines autres AOC. Le Baco noir n'eut pas un tel défenseur en France. En 2008, ses plantations françaises étaient tombées à environ 11 hectares. Son histoire de survie appartient à l'Amérique du Nord, pas aux Landes.
La vie nord-américaine de l'après
Le Baco noir trouva son chemin vers l'Amérique du Nord au début des années 1950 et trouva un terrain qui lui convenait bien mieux que l'architecture bureaucratique du droit des appellations françaises. Les Finger Lakes de New York, le Michigan, l'Ontario, la Nouvelle-Écosse et l'Oregon devinrent tous des zones de plantation importantes. La variété prospère dans les climats froids où Vitis vinifera ne peut pas mûrir de manière fiable. L'un des exemples les plus notables d'adoption régionale eut lieu au domaine vinicole Henry of Pelham dans la péninsule du Niagara en Ontario, où les cofondateurs Paul, Matt et Daniel Speck plantèrent en 1984 sur le Short Hills Bench certains des plus vieux pieds de Baco noir encore en vie en Ontario. La variété suscita également de l'intérêt sur la côte Sonoma en Californie, où au moins un producteur a démontré qu'elle peut survivre dans des conditions méditerranéennes inattendues. Le Baco blanc trouva également une implantation limitée en Amérique du Nord au milieu du vingtième siècle, notamment en Californie pour la production de brandy, bien qu'il n'y ait jamais acquis la même identité régionale que le Baco noir dans le nord-est et la région des Grands Lacs. François Baco mourut en 1947, avant que l'adoption nord-américaine soit pleinement engagée. La question de savoir s'il aurait reconnu dans les vins produits par son Baco noir dans le nord de l'État de New York quelque chose ressemblant à ses intentions d'origine reste ouverte.
Publications
Baco fut un auteur productif à la retraite. En 1925, il publia Précis complet de viticulture moderne et de vinification, un manuel pratique complet sur la viticulture moderne et la vinification, paru sous son propre nom à Labatut. En 1926, il lui fit suite avec De l'hybridation méthodique de la vigne, un travail plus technique exposant les principes méthodologiques de son programme de croisements. En 1936, une décennie avant sa mort, il publia Pour la défense de la viticulture, sur les appellations d'origine du Cognac et de l'Armagnac et pour la défense de l'Armagnac — un ouvrage polémique défendant à la fois ses variétés et l'appellation Armagnac contre les pressions réglementaires qui commençaient déjà à évincer les hybrides de la viticulture officielle française. Des écrits de recherche antérieurs sont cités comme étant apparus vers 1904, et ses résultats avaient également été diffusés dans des revues viticoles avant cette date, bien que l'accès bibliographique complet à ces textes plus anciens reste limité.
Reconnaissance et mémoire
Les autorités françaises furent lentes à reconnaître ce que Baco avait accompli. Il reçut les Palmes Académiques pour son travail d'enseignant et fut nommé Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole en 1910, ce qui reconnaissait sa contribution agricole sans l'inscrire exactement au sommet des distinctions nationales. La Légion d'honneur — plus précisément le grade de Chevalier, décerné pour l'ensemble de ses travaux viticoles et pédagogiques — vint en octobre 1946, quelques mois avant sa mort le 17 mars 1947 à Labatut, à l'âge de quatre-vingt-un ans. En septembre 1952, cinq ans après sa mort, un monument fut érigé à sa mémoire dans le village de Bélus, inauguré par le ministre Guy Petit. Le buste fut sculpté par J. Dulau, lauréat du Grand Prix de Rome, à partir d'un portrait du peintre péyrehoradais Victor Séris. La sculpture montre le visage de Baco au-dessus de scènes des travaux de la vigne. L'école primaire de Labatut porte son nom. Une publication commémorative, Hommage à François Baco, fut publiée en 2006 par l'association Trait d'Union à Labatut, en s'appuyant sur des recherches dans les archives locales.
L'étude qui l'a placé dans un contexte académique
Le traitement scientifique le plus approfondi de l'œuvre de Baco à ce jour est un article publié en 2011 dans la revue Territorios del Vino, intitulé Les créations de François Baco (1898–2011) : Naissance et destin d'une collection d'hybrides producteurs directs français. L'article retrace le processus de création de l'ensemble de la collection d'hybrides de Baco et suit les trajectoires mondiales de ses variétés, en examinant pourquoi certaines ont survécu et d'autres ont disparu. L'analyse présente le cas de Baco comme une lentille pour comprendre la construction culturelle et réglementaire de ce qui compte comme un cépage légitime — la différence entre un cep qui sauve un vignoble et un cep que le système des appellations acceptera effectivement. Ses hybrides furent cultivés sur plusieurs continents tandis que leur créateur demeurait un personnage local dans un petit coin des Landes. L'article l'établit avec une précision documentaire. C'est, en fin de compte, l'histoire de la manière dont la solution d'un seul homme fut adoptée partout et reconnue presque nulle part.