El hijo de un gendarme con sangre vitícola
La historia de François Baco no comienza en un laboratorio ni en una prestigiosa escuela agrícola, sino en la gendarmería del departamento de las Landas. Nacido el 11 de mayo de 1865 en Peyrehorade, villa mercado a orillas del río Gave de Pau en el suroeste de Francia, Baco era hijo de Augustin François Baco, un gendarme a caballo que se había asentado en la región mediante matrimonio. Su madre, Marie Campagnolle, procedía de una familia campesina de Orthevielle. Sin embargo, la línea paterna se remontaba varias generaciones a familias vitícolas arraigadas en Marquixanes, en los Pirineos Orientales — probable origen del propio apellido Baco —, donde las raíces agrícolas documentadas ayudan a comprender lo que la familia transmitió. Esa herencia no era una abstracción. Estaba en la tierra en que creció Baco, mucho antes de que realizara nunca un experimento de cruce deliberado.Llegó a la escuela de Montfort-en-Chalosse en 1877 como alumno, absorbiendo ya las lecciones de maestros que tomaban la agricultura en serio como disciplina. Uno de ellos, Pierre-Xavier Lalanne, enseñó en Peyrehorade de 1865 a 1889 y parece haber dejado una impresión duradera. Las Landas eran tierra de labranza, y los mejores maestros así lo entendían.
Un maestro de escuela con una segunda vocación
Baco obtuvo su primer puesto docente en 1885, con solo veinte años, como maestro auxiliar en Lesperon. A lo largo de los años siguientes recorrió una serie de destinos por las Landas: Villeneuve-de-Marsan, Dax, Labatut, Soustons, Morcenx, Pontonx. En 1892 se casó con Jeanne Destouesse en Morcenx, y al año siguiente llegó a Bélus, donde pasaría el resto de su carrera activa. Era a la vez maestro y secretario del municipio local — dos trabajos exigentes que apenas le dejaban margen visible para la viticultura experimental. Sin embargo, lo encontró. Convirtió el huerto escolar de Bélus en un laboratorio vivo, y sus cuadernos de clase, que se conservan y han sido descritos por historiadores locales como científicamente rigurosos, estaban ilustrados con dibujos detallados de su propia mano. Su carrera docente se extendió de 1885 a 1923. Antes de que esos libros salieran a la imprenta, ya había difundido sus hallazgos a través de revistas vitícolas en los primeros años del siglo, lo que da una medida de la seriedad con que la comunidad profesional había empezado a tomarlo.Lo que lo impulsó del interés teórico a la selección práctica fue la devastación que se desarrollaba a su alrededor. La filoxera, el piojo radicícola introducido desde América del Norte, destruía los viñedos franceses desde los años 1860. Cuando Baco se estableció en Bélus, la localidad ya estaba gravemente dañada. Luego, en 1896, llegó la podredumbre negra, una enfermedad fúngica que agravó la catástrofe. Los viñedos de las Landas, fuente de los vinos base para la producción de Armagnac, se derrumbaban. Baco reconoció que el injerto de vides europeas de Vitis vinifera sobre portainjertos americanos — la solución promovida por los agrónomos — no funcionaba de forma fiable para todas las variedades. La Folle blanche, la uva de destilación dominante del Armagnac y el Cognac, se comportaba mal una vez injertada, con bajos rendimientos y una marcada susceptibilidad a las enfermedades incluso cuando el injerto prosperaba. Se necesitaba algo más radical.
Cincuenta mil semillas y una pierna rota
Hay un detalle en el registro local que revela algo sobre cómo se cristalizó el programa de selección de Baco. El 14 de octubre de 1894, cayó de su bicicleta en la empinada cuesta de Bélus y se fracturó la pierna, quedando inmovilizado más de treinta días. Si el reposo forzado reforzó su determinación respecto a la hibridación, como han especulado historiadores locales, no es demostrable. Lo que es cierto es que en pocos años había diseñado y ejecutado un experimento de escala formidable para un maestro de pueblo sin apoyo institucional. Aprendió técnicas profesionales de injerto y trabajó en estrecha colaboración con Étienne Lacausse, cuya familia era propietaria de la finca Nassy en Bélus. Fue en esas vides Lacausse donde se desarrolló en última instancia el 22A — la variedad que se convertiría en el Baco blanc. También trabajó con Jules Darrigan, un amigo cuyo vivero en la finca Grand Boué de Labatut multiplicó y comercializó los cépages resultantes.El proceso fue sistemático y agotador. Baco fecundó artificialmente unas 1.200 inflorescencias, plantó aproximadamente 50.000 semillas de uva y seleccionó entre los plantones resultantes durante varios años. De más de 50.000 estacas identificó unos 7.000 candidatos de interés, y de esos lanzó finalmente al mercado una serie de variedades, comercializadas en todo el mundo de 1912 a 1960. Las fuentes difieren sobre el recuento exacto — en la literatura aparecen cifras de entre seis y diez — y aunque los registros locales de Labatut han sido citados en favor de ocho, no se ha publicado ningún catálogo completo verificado de forma independiente. Los números por sí solos hacen notable el logro, independientemente de ello. No fue un cruce afortunado. Fue un programa sostenido de ciencia aplicada llevado a cabo fuera de cualquier institución de investigación oficial, por un hombre con un trabajo docente a jornada completa, en tierras prestadas.
Dos variedades, dos destinos
El primer resultado significativo llegó en 1902, cuando Baco cruzó la Folle blanche con un miembro de la especie norteamericana Vitis riparia, identificado con mayor frecuencia en la literatura vitícola como V. riparia Grand Glabre, también conocida como Riparia Gloire de Montpellier. La paternidad sigue siendo un punto de discusión permanente: Grand Glabre produce únicamente flores femeninas, lo que complica una atribución directa, y el asunto no se ha resuelto completamente ni con trabajos ampelográficos más recientes. El híbrido de piel oscura resultante es hoy universalmente conocido como Baco noir. Se comercializó en 1910 y se plantó posteriormente en Borgoña, Anjou y las propias Landas. Algunas fuentes secundarias citan 1894 como fecha de creación, confundiéndola aparentemente con el año del accidente de bicicleta de Baco, pero el peso de las fuentes ampelográficas respalda 1902, y no se han producido registros de selección primarios que establezcan una fecha anterior.El Baco noir era una variedad de brotación precoz, lo que lo hacía vulnerable a las heladas primaverales, pero mostraba una resistencia real a los mildius. De manera crucial, a diferencia de la mayoría de los híbridos con genética riparia, carecía del agresivo carácter afoxado que hacía inaceptables a otras variedades como vino de mesa. La segunda variedad — y la que definiría la reputación histórica de Baco — surgió en 1898. Cruzó la Folle blanche con Noah — en sí mismo un híbrido de Vitis labrusca y Vitis riparia —, aunque cabe señalar que investigaciones ampelográficas posteriores han cuestionado la atribución a Noah para este cruce, sugiriendo una selección de V. riparia como progenitor paterno más probable; la paternidad del 22A, como la del Baco noir, sigue siendo una cuestión abierta en la literatura. La uva blanca resultante fue designada con el número 22A en su viñedo experimental — la vigesimosegunda vid de la fila A — y Baco la llamó Maurice Baco, en honor a su hijo que había muerto a los diecisiete años. La uva que llevaba el nombre de un niño muerto llegaría a cubrir porciones sustanciales de la región del Armagnac en su apogeo en la década de 1970, representando la parte dominante de todas las plantaciones allí.
Salvado y luego marginado
El ascenso del Baco blanc en el Armagnac fue rápido y, durante varias décadas, total. La Folle blanche no había conseguido adaptarse con fiabilidad a los portainjertos americanos y seguía siendo peligrosamente susceptible a la podredumbre gris y la podredumbre negra. El Baco blanc conservaba gran parte del carácter neutro de destilación que hacía deseable a la Folle blanche, al tiempo que eliminaba lo peor de su fragilidad. Los productores de Armagnac lo adoptaron con entusiasmo genuino — no por presión oficial —, y durante la mayor parte del siglo XX fue la uva de facto de la denominación. En 2005, el Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac informó de que aún se utilizaba en la producción de casi la mitad de todo el Armagnac. Una evaluación de 2022 confirmó que seguía representando aproximadamente el 47 por ciento de la superficie de la denominación.El relato regulatorio es menos halagüeño. La creación del sistema francés de Appellation d'Origine Contrôlée en los años 1930 se construyó explícitamente en torno a variedades puras de Vitis vinifera. Los híbridos quedaron estructuralmente excluidos del nivel de prestigio, y el Baco noir, pese a su calidad real en las manos adecuadas, fue expulsado gradualmente de la viticultura francesa. La presión regulatoria sobre el Baco blanc se acumuló mediante negociaciones permanentes, exenciones y reconsideraciones escalonadas, más que a través de un decreto único y claro, pero la dirección era inequívoca: los híbridos no eran bienvenidos. Los defensores del papel histórico de la variedad en el Armagnac montaron una defensa exitosa, y el Baco blanc fue confirmado mediante decreto en 2005 como una de las diez variedades de uva autorizadas para la AOC Armagnac, con restricciones de plantación transitorias que continuaron condicionando su recuperación en los años siguientes. Sigue siendo la única variedad híbrida que goza de estatus histórico autorizado en el sistema de apelaciones francés, aunque cambios regulatorios más recientes han comenzado a permitir nuevas variedades resistentes bajo límites porcentuales estrictos en algunas otras AOC. El Baco noir no tuvo tal defensor en Francia. En 2008 sus plantaciones francesas habían caído a unas 11 hectáreas. Su historia de supervivencia pertenece a América del Norte, no a las Landas.