O filho de um gendarme com sangue vitícola
A história de François Baco não começa num laboratório nem numa prestigiada escola agrícola, mas na gendarmerie do département das Landes. Nascido a 11 de maio de 1865 em Peyrehorade, uma vila de mercado às margens do rio Gave de Pau, no sudoeste de França, Baco era filho de Augustin François Baco, um gendarme a cavalo que se estabelecera na região através do casamento. A sua mãe, Marie Campagnolle, era oriunda de uma família de lavradores de Orthevielle. A linha paterna, porém, recuava várias gerações até famílias vitícolas enraizadas em Marquixanes, nos Pirenéus Orientais — origem provável do próprio apelido Baco —, onde raízes agrícolas documentadas ajudam a compreender o que a família transmitiu. Essa herança não era uma abstração. Estava no solo em que Baco cresceu, muito antes de alguma vez realizar uma experiência de cruzamento deliberado.Em 1877 chegou à escola de Montfort-en-Chalosse como aluno, absorvendo já as lições de professores que levavam a agricultura a sério como disciplina. Um deles, Pierre-Xavier Lalanne, ensinou em Peyrehorade de 1865 a 1889 e parece ter deixado uma impressão duradoura. As Landes eram terra de lavoura, e os melhores professores assim as tratavam.
Um professor com uma segunda vocação
Baco obteve o seu primeiro cargo de professor em 1885, com apenas vinte anos, como professor adjunto em Lesperon. Nos anos seguintes percorreu uma série de colocações pelas Landes: Villeneuve-de-Marsan, Dax, Labatut, Soustons, Morcenx, Pontonx. Em 1892 casou com Jeanne Destouesse em Morcenx, e no ano seguinte chegou a Bélus, onde passaria o resto da sua carreira ativa. Era ao mesmo tempo professor e secretário da câmara municipal — dois trabalhos exigentes que lhe deixavam quase nenhuma margem evidente para a viticultura experimental. Ainda assim, encontrou-a. Transformou o jardim escolar de Bélus num laboratório vivo, e os seus cadernos de aula, que sobreviveram e foram descritos por historiadores locais como cientificamente rigorosos, estavam ilustrados com desenhos detalhados feitos pela sua própria mão. A sua carreira docente estendeu-se de 1885 a 1923. Antes de esses livros aparecerem publicados, já havia divulgado as suas conclusões em revistas vitícolas nos primeiros anos do século, o que dá uma medida de quão a sério a comunidade profissional o havia começado a tomar.O que o impeliu do interesse teórico para a seleção prática foi a devastação que se desenrolava à sua volta. A filoxera, o pulgão radicular introduzido da América do Norte, destruía os vinhedos franceses desde a década de 1860. Quando Baco se instalou em Bélus, a localidade já estava gravemente afetada. Depois, em 1896, chegou o míldio negro, uma doença fúngica que agravou a catástrofe. Os vinhedos das Landes, fonte dos vinhos de base para a produção de Armagnac, estavam a colapsar. Baco reconheceu que a enxertia de videiras europeias de Vitis vinifera em porta-enxertos americanos — a solução promovida pelos agronomistas — não funcionava de forma fiável para todas as castas. A Folle blanche, a casta de destilação dominante do Armagnac e do Cognac, comportava-se mal uma vez enxertada, apresentando baixos rendimentos e pronunciada suscetibilidade às doenças, mesmo quando a enxertia pegava. Era necessário algo mais radical.
Cinquenta mil sementes e uma perna partida
Há um pormenor no registo local que revela algo sobre como o programa de seleção de Baco se cristalizou. A 14 de outubro de 1894, caiu da bicicleta na íngreme colina de Bélus e fraturou a perna, ficando imobilizado mais de trinta dias. Se o repouso forçado reforçou a sua determinação relativamente à hibridação, como especularam historiadores locais, não é demonstrável. O que é certo é que em poucos anos havia concebido e executado uma experiência de escala formidável para um professor de aldeia sem apoio institucional. Aprendeu técnicas profissionais de enxertia e trabalhou em estreita colaboração com Étienne Lacausse, cuja família era proprietária da quinta Nassy em Bélus. Foi nessas videiras Lacausse que o 22A — a casta que viria a tornar-se o Baco blanc — foi finalmente desenvolvido. Trabalhou também com Jules Darrigan, um amigo cujo viveiro na quinta Grand Boué, em Labatut, multiplicou e comercializou as cépages resultantes.O processo foi sistemático e exaustivo. Baco fecundou artificialmente cerca de 1.200 inflorescências, plantou aproximadamente 50.000 sementes de uva e selecionou entre as plântulas resultantes ao longo de vários anos. A partir de mais de 50.000 estacas identificou cerca de 7.000 candidatos de interesse, e desses lançou no mercado um conjunto de castas, comercializadas a nível mundial de 1912 a 1960. As fontes divergem quanto ao número exato — na literatura surgem cifras entre seis e dez — e embora os registos locais de Labatut tenham sido citados a favor de oito, nenhum catálogo completo verificado de forma independente foi publicado. Os números por si só tornam a façanha notável, independentemente disso. Não foi um cruzamento feliz por acaso. Foi um programa sustentado de ciência aplicada conduzido fora de qualquer instituição de investigação oficial, por um homem com um emprego docente a tempo inteiro, em terras emprestadas.
Duas castas, dois destinos
O primeiro resultado significativo chegou em 1902, quando Baco cruzou a Folle blanche com um membro da espécie norte-americana Vitis riparia, identificado com maior frequência na literatura vitícola como V. riparia Grand Glabre, também conhecido como Riparia Gloire de Montpellier. A paternidade continua a ser um ponto de discussão permanente: Grand Glabre produz apenas flores femininas, o que complica uma atribuição direta, e a questão não foi totalmente resolvida mesmo por trabalhos ampelográficos mais recentes. O híbrido de casca escura resultante é hoje universalmente conhecido como Baco noir. Foi comercialmente lançado em 1910 e posteriormente plantado na Borgonha, em Anjou e nas próprias Landes. Algumas fontes secundárias citam 1894 como data de criação, aparentemente confundindo-a com o ano do acidente de bicicleta de Baco, mas o peso das fontes ampelográficas apoia 1902, e nenhum registo primário de seleção foi apresentado para estabelecer uma data anterior.O Baco noir era uma casta de abrolhamento precoce, o que o tornava vulnerável às geadas primaverais, mas mostrava verdadeira resistência ao míldio e ao oídio. De forma crucial, ao contrário da maioria dos híbridos com genética riparia, não tinha o agressivo caráter foxado que tornava outras castas desagradáveis como vinho de mesa. A segunda casta — a que definiria a reputação histórica de Baco — surgiu em 1898. Cruzou a Folle blanche com Noah — em si mesmo um híbrido de Vitis labrusca e Vitis riparia —, embora deva notar-se que investigações ampelográficas subsequentes questionaram a atribuição a Noah para este cruzamento, sugerindo uma seleção de V. riparia como progenitor paterno mais provável; a paternidade do 22A, tal como a do Baco noir, continua a ser uma questão em aberto na literatura. A uva branca resultante foi designada com o número 22A no seu vinhedo experimental — a vigésima segunda videira da linha A — e Baco nomeou-a Maurice Baco, em memória do filho que morrera com dezassete anos. A uva que carregava o nome de um rapaz morto cobriria eventualmente partes substanciais da região do Armagnac no seu auge nos anos 1970, representando a quota dominante de todas as plantações aí existentes.
Salvo, depois espremido para fora
A ascensão do Baco blanc no Armagnac foi rápida e, durante várias décadas, total. A Folle blanche não se tinha adaptado de forma fiável aos porta-enxertos americanos e continuava perigosamente suscetível ao podridão cinzenta e ao míldio negro. O Baco blanc preservou grande parte do caráter neutro de destilação que tornava a Folle blanche desejável, ao mesmo tempo que eliminava o pior da sua fragilidade. Os produtores de Armagnac adotaram-no com entusiasmo genuíno — não por pressão oficial —, e durante a maior parte do século XX foi a casta de facto da denominação. Em 2005, o Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac relatou que ainda era utilizado na produção de quase metade de todo o Armagnac. Uma avaliação de 2022 confirmou que ainda representava aproximadamente 47 por cento da superfície da denominação.A história regulatória é menos lisonjeira. A criação do sistema francês de Appellation d'Origine Contrôlée nos anos 1930 assentou explicitamente em castas puras de Vitis vinifera. Os híbridos foram estruturalmente excluídos do nível de prestígio, e o Baco noir, apesar da sua qualidade genuína nas mãos certas, foi progressivamente afastado da viticultura francesa. A pressão regulatória sobre o Baco blanc acumulou-se através de negociações permanentes, isenções e reconsiderações faseadas, e não através de um único decreto claro, mas a direção era inequívoca: os híbridos não eram bem-vindos. Os defensores do papel histórico da casta no Armagnac montaram uma defesa bem-sucedida, e o Baco blanc foi confirmado por decreto em 2005 como uma das dez castas autorizadas para a AOC Armagnac, com restrições transitórias de plantação a continuarem a moldar a sua recuperação nos anos seguintes. Continua a ser a única casta híbrida a deter estatuto histórico autorizado no sistema de denominações francês, embora alterações regulatórias mais recentes tenham começado a permitir novas castas resistentes sob limites percentuais estritos nalgumas outras AOC. O Baco noir não teve tal defensor em França. Em 2008 as suas plantações francesas tinham caído para cerca de 11 hectares. A sua história de sobrevivência pertence à América do Norte, não às Landes.