Un matemático que quería ser olímpico y acabó haciendo vino
Empecemos por la biografía, porque lo explica todo. Ron Langeveld estudió matemáticas teóricas en la Universidad de Leiden, decidió que un doctorado significaba años solo con un ordenador y muchas fórmulas, renunció a ello y se fue a escribir software para una empresa de telecomunicaciones sueca. Buen sueldo, coche de empresa, el paquete completo. Lo dejó de todas formas. Lo que realmente quería era competir por el equipo olímpico neerlandés de piraggüismo y, durante algunos años, entrenó a tiempo completo intentando conseguirlo. No lo logró. Los detalles exactos de cuándo y a qué nivel compitió no están documentados en ninguna fuente que este escritor haya podido encontrar — así que tome el marco olímpico como su propia versión de los hechos, que bien puede ser exacta y es como mínimo honesta sobre el fracaso. Y entonces — esta es la parte en la que uno entiende al hombre o no — plantó un viñedo.El primer hectárea se puso en tierra en 2005 en el terreno de sus padres en la aldea de Dassemus, justo al sur de Breda en Noord-Brabant, plantado con amigos y familia durante lo que debieron de ser unos cuantos días muy largos. La finca lleva el nombre de la aldea. Esa es la explicación completa del nombre. No hay ninguna historia detrás, solo: aquí es donde está.
La socia
Monique van der Goes desarrolló su carrera como abogada y directora en la judicatura neerlandesa, una larga etapa de ella en Bruselas entre las instituciones europeas. Había estado presente en Dassemus desde el principio — de la manera en que las parejas de personas decididas y ligeramente obsesivas suelen estar presentes, es decir, de forma más central de lo que el registro oficial refleja jamás. En 2023 se convirtió en participante a tiempo completo en el negocio. Es una decisión importante después de una larga carrera jurídica, y la tomó. Lo que eso dice sobre lo que Dassemus había llegado a ser para entonces es probablemente más elocuente que cualquier cosa que este artículo pueda añadir.PIWIs o nada, y lo dice en serio
Los Países Bajos son húmedos. Oidium, Peronospora, Botrytis cinerea — el elenco completo de problemas fúngicos está presente y es paciente. La respuesta habitual en viticultura es un calendario de tratamientos: cobre, azufre, fungicidas, repetir cada pocas semanas y rezar para que agosto sea seco. Langeveld decidió no hacerlo. Desde la primera vid, Dassemus ha cultivado únicamente variedades PIWI — híbridos resistentes a los hongos — y la finca afirma que no aplica ningún tratamiento, ni siquiera cobre o azufre, que incluso la mayoría de los productores biodinámicos utilizan. Es una afirmación extraordinaria. También es, francamente, inverificable desde el exterior sin registros estacionales detallados, por lo que aquí se recoge como la posición propia de la finca.Llegar a esa posición requirió probar más de 25 cultivares resistentes y descartar los que no podían adaptarse a las condiciones neerlandesas sin ayuda. Cabertin, Pinotin y Cabernet Blanc han desaparecido. Las variedades blancas que actualmente hay en la finca — y esto es una instantánea, no una lista permanente, porque la selección ya ha cambiado antes y puede volver a cambiar — son Solaris, Souvignier Gris, Muscaris, Sauvignon Soyhières, Sauvignac, Riesel y Johanniter. Las tintas son Rondo, Cabernet Cortis, Cabernet Cantor, Cabernet Jura, Baron y Monarch. Langeveld considera el Souvignier Gris su blanco más prometedor. El Johanniter lo considera su variedad menos robusta — opinión propia, no un consenso vitícola — pero produce algo cercano a un Riesling, así que se queda. Veinte años de ensayo y error condensados en trece variedades. Ese es el coste real de cultivar uvas en los Países Bajos sin recurrir a nada.
Fermentación silvestre, sin filtración, un poco de sulfito al final
Desde 2020, todos los vinos tranquilos de Dassemus fermentan con levaduras silvestres del propio viñedo. La finca no explica en detalle qué cambió en 2020 ni qué se hacía antes, solo que el enfoque ha sido constante desde entonces. Sin levaduras comerciales, sin filtración. La explicación de Langeveld sobre por qué funciona es sencilla: nunca mató sus levaduras silvestres con fungicidas, por lo que son abundantes y las fermentaciones comienzan casi inmediatamente después de la vendimia.La gama, tal como la describe actualmente el sitio web — no todos los vinos se elaboran cada año y las composiciones varían entre añadas, así que verifique antes de comprar: un blanco de Solaris, Sauvignac y Johanniter con una noche de maceración pelicular; un rosado de Cabernet Jura y Cabernet Cantor con maceración pelicular mínima; un naranja de Souvignier Gris y Muscaris en pieles durante 25 días, criado en acero inoxidable, barrica de roble francés y una ánfora cerámica Clayver; un tinto de Cabernet Cantor, Cabernet Jura y Monarch. Dos espumosos por método tradicional, dos años en botella. En el embotellado, se añade sulfito por debajo de 10 mg/l cuando se considera necesario. Eso es todo. Fuentes anteriores describen el tinto como una variedad Rondo — la gama ha cambiado y probablemente volverá a cambiar.
El primer viñedo biodinámico de los Países Bajos — con un asterisco
La certificación Demeter llegó en agosto de 2021 y la finca se describe como el primer viñedo biodinámico de los Países Bajos. Esta afirmación circula ampliamente y puede ser exacta en espíritu aunque la letra pequeña sea complicada. La certificación biodinámica requiere un período de conversión de varios años, por lo que las prácticas son anteriores a 2021 con cierto margen. Pero al menos otra finca neerlandesa — Wijngaard de Kruithof en Ophemert — supuestamente recibió la certificación Demeter antes, en 2018. Así que «primero» probablemente no es del todo correcto, o al menos no demostrable a partir de las fuentes disponibles. Prominente, pionero y serio al respecto: eso sí se sostiene.Cómo es la agricultura biodinámica en Dassemus no es ningún misterio. Suelo alimentado con compost y estiércol de las propias cabras y gallinas de la finca. Nitrógeno a través de abonos verdes que se siembran y se siegan. Hileras de viñas alternando entre hierba mantenida lo suficientemente corta para circular por ella y franjas sin segar dejadas para los insectos. La finca excavó estanques — en parte para los aspersores antihelada que se activan cuando las temperaturas bajan en primavera, en parte, al parecer, porque un estanque resulta ser bueno para los aviones zapadores, martines pescadores, ranas y anfíbios. Detrás de la finca hay un sendero que Natuurmonumenten mantiene. Se recomiendan botas de goma. Nada de esto parece haber sido añadido después para el sitio web. La lógica estaba ahí desde 2005 y el resto se fue acumulando a su alrededor.